一、平面布置要点

1、食品工业厂房与上篇讲述的医药工业厂房有类似，食品工厂的选址应符合食品卫生生产要求，不得发生污染、交叉污染和混料。所以在前期选址的时候要特别注意：室外大气中含有大量尘粒和细菌，新建、改扩建时，将厂址选择在大气含尘、含菌浓度较低的地区，是建设食品工业洁净厂房的必要前提。

2、生产区中应明确洁净生产区和一般生产区（包括仓储用房、非洁净用房、外包装用房等）。

3、有卫生生产环境要求的洁净生产区宜包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所；不能最终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所，产品最终灭菌后的暴露环境；内包装材料准备室和内包装室以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。

4、生产区内有相互联系的不同等级洁净用房之间应按照品种和工艺的需要设置缓冲室、空气吹淋室等防止交叉污染的措施，当设置缓冲室时，其面积不应小于3m²。

5、此处重点讲解下缓冲间的设置要点和作用

缓冲室就是为了防止进门时带进污染的设施。它位于两间洁净室之间。缓冲室可以有几个门，但同一时间内只能有一个门开启，此门关好，才允许开别的门。对缓冲室的设置注意一下几点：

①缓冲室体积必须大于6m3，如以面积计，不应小于3㎡；

②缓冲室的级别应同于后面将进入的洁净室(区)的洁净度级别，但不高于ISO6级；

③相差一级的洁净室之间完全无必要设缓冲室，开门进入的污染使室内含尘浓度的升高不超过120％，且时间不超过2min；

④相差两级的洁净室之间应根据具体情况考虑是否设缓冲室。虽然开门进入带进的污染可使室内含尘浓度升高两倍以上，但恢复到120％以下只要3min左右，如认为这个自净时间是可以接受的，则不必设缓冲室，否则可以设缓冲室；

⑤如果邻室有异种污染源，即使是同级也应在其间设缓冲室。

6、在不能最终灭菌食品的生产、检验、包装车间以及易腐败的即食性成品车间的入口处，必须设置独立隔间的手消毒室。

7、生产车间内应划出与生产规模相适应的面积和空间作为物料、中间产品、待验品、成品和洁具的暂存区，并应严防交叉、混淆和污染。

8、为避免互相影响、干扰，减少污染，原则上原料前处理(如切割、磨碎、烹调、提取、浓缩和稀释等)不宜与成品生产使用同一洁净区域。当生产工艺有特殊要求时，应根据工艺要求确定。如生鲜食品和冷冻食品的加工原料切割需与成品内包装的生产在同一区域，以减少中间污染环节。

9、在有关食品的书籍、标准中，对于洗手(含消毒)间的设置都十分明确，特别对操作易腐食品的更是作了硬性“必须”的规定。空气质量再好，如果接触食品的手未消毒好，则也起不了应有的作用。相反，空气质量越好，手消毒的矛盾愈突出。

二、食品工业洁净厂房洁净等级划分及环境要求

1、洁净用房应明确其中生产的关键控制点、关键区域和背景区域，并应分别定级。应尽量缩小高级别区域的面积。

2、食品工业洁净用房等级建议

3、各级洁净用房的悬浮微粒要求

4、关于食品工厂分级的建议

5、食品工业洁净厂房环境参数设计要求

环境参数：当生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，Ⅰ级、Ⅱ级洁净用房温度应为20℃～25℃，相对湿度应为30％～65％；Ⅲ级、Ⅳ级洁净用房温度应为18℃～26℃，相对湿度应为30％～70％。根据常规经验：如饮料厂的灌装间、乳酸菌发酵间、菌种培养间，要求温度15℃～27℃，相对湿度≤50％；肉类加工厂的加工调理场、最终半成品之冷却及贮存场所、内包装室，要求温度≤15℃；膨化食品厂的内包装车间、调味料配合室要求相对湿度≤75％；冷冻食品厂的冻结前已加热处理之冷冻调理食品最终半成品之冷却及冻结室、内包装室(冷冻烤鳗及冻结前已加热处理之冷冻调理食品)，要求温度≤25℃；冷藏调理食品厂的最终半成品之冷却及贮存室、内包装室，要求温度≤15℃等

三、工艺设计要点

1、工艺平面应与工艺要求的洁净用房等级相适应，并应防止食品、食品接触面和食品包装受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内加工制作。

2、工艺布置宜使原料、半成品的运输距离缩至最短，不宜往返交叉。

3、生产和操作过程中产生粉尘和气体污染的工艺设备宜布置在洁净用房外，若布置在室内时，宜靠墙且靠近回、排风口或设局部排风装置的位置布置。

4、用于灌注食品的压缩空气或清洁食品接触面的压缩空气应经过过滤处理，并至少达到与环境相同的洁净度。

5、工艺管道主管系统宜设置必要的检测孔、取样孔和清扫孔。

6、清洗室的设置应符合下列规定：

（1）(Ⅰ～Ⅲ)级洁净区的设备、容器、工器具及洁净工作服宜在本区域外设置专区清洗，Ⅳ级洁净区的清洗室可设置在本区域内，清洗室的洁净用房等级不应低于Ⅳ级。

（2）存放洗涤干燥或灭菌后的设备、容器及工器具的洁净用房应与其使用环境具有相同的等级。

7、进入洁净区的各种物料应在拆包间进行拆包、清理等处理，拆包间一般跨洁净区与非洁净区设置，在工程实践中，拆包间一般包括两个房间，一个是在非洁净区的拆外包间，一个是在洁净区的物料暂存间，两个房间组成广义上的拆包间，这就是常说的拆包间跨区设置。

8、当采用传送带连续传送物料、物件时，传送带不应穿越非洁净区，应在洁净区与非洁净区之间设置缓冲设施，并在两区之间分段传送，可采取有效的、不损伤食品品质的其他清洁消毒措施，但应注意传输速度与消毒作用时间的合理匹配。如采取有必要辐射强度的紫外灯照射消毒或喷洒消毒。

9、更衣室内脱衣区和穿洁净工作服区应有分隔，穿洁净工作服区宜按Ⅲ～Ⅳ级洁净用房设计，穿无菌内衣及其后区域宜按Ⅱ～Ⅲ级洁净用房设计。

10、手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生产人员通道上设置。 在生产人员通道上多处设置手消毒器和手消毒擦拭巾，这是药厂在执行GMP过程中发现的很有效的措施，这里也予以采用。人员通道不仅是操作通道，也包括走廊，在走廊中因开门或其他动作，手仍有被污染的可能，有及时消毒的需要。